Tại thời điểm hiện tại, tồn tại rất nhiều các phương pháp sản xuất whisky khác nhau. Nhưng có một số phương pháp phổ biến thường được mọi người sử dụng sẽ được chúng tôi đề cập dưới đây.
Phương pháp sản xuất whisky chung.
- Vệ sinh ngũ cốc,sau đó đem xay nhỏ ngũ cốc thành các hạt tấm sau đó trộn với nước ấm và đựng trong một thùng kín (quy trình Mash Tun). Sau quá trình này, tinh bột có trong ngũ cốc sẽ hóa đường.
- Lọc lấy dung dịch trên sau đó mang đi trộn lẫn với men trong các thùng lên men và để lên men (quy trình Wash Back hoặc Fermenters).
- Chất lỏng thu sau khi thu được từ quá trình trên chứa từ 5% đến 10% cồn – giai đoạn này chất lỏng này được gọi là “wash”,”ale” hay “ distiller’beer”.
- “wash” hay “ale” này sau đó sẽ được mang đi chưng cất nhiều lần với các thiết bị chuyên nghiệp.
- Sau quá trình chưng cất, ta thu được chất lỏng chứa cồn giai đoạn này gọi là “New make”.
- “New make” sẽ được pha trộn theo công thức của từng nhà sản xuất khác nhau và ngâm ủ trong các thùng gỗ sồi nhiều năm (thời gian tùy thuộc vào kế hoạch của nhà sản xuất – không có quy trình chung).
- Mỗi năm sẽ có khoảng 2,5% rượu bị bốc hơi khỏi các thùng gỗ sòi đã được niêm phong – lượng rượu này thường được mọi người bảo với nhau rằng đó là: phần của các thiên thần (angels share hay angels’dram)
- Sau quá trình ngâm ủ nhiều năm trong các thùng gỗ sồi. Chất lỏng thu được khi này được gọi là “Whisky”. Chúng thường sẽ được pha trộn (blend) hoặc làm loãng để giảm nồng độ và lọc (đối với một số kế hoạch đặc biệt nhà sản xuất sẽ bỏ qua quy trình lọc) .
- Và cuối cùng whisky khi này đã đủ tiêu chuẩn để đóng chai.
Các phương pháp sản xuất whisky đặc biệt.
Phương pháp chưng cất này có một ngược điểm đó chính là: không thể chưng cất số lượng lớn cùng lúc do các hạn chế của bình chưng cất (pot still). Các nhà sản xuất cũng đã thử cải tiến bình trưng cất (pot still) bằng các thay thế đồng bằng các kim loại ít bị rỉ sét khác, chi phí rẻ và dễ gia công hơn. Nhưng tất cả đều thất bại do hương vị mang lại từ các bình cải tiến này không đạt tiêu chuẩn.
- Malt-Whisky là loại whisky Scotland và Pot-Still-Whisky của Ireland được sản xuất từ lúa mạch bằng cách :
- Lúa mạch được vệ sinh làm ẩm cho nảy mầm có kiểm soát. Từ đó nó tạo ra một loại enzymes giúp chuyển hóa tinh bột trong lúa mạch thành đương. ( Hiện tại phương pháp này thường được thực hiện trong các nhà máy hiện đại quy mô lớn )
- Sau lúa mạch nảy mầm sẽ được hong khô kiệt từ 5 đến 8 ngày.
- Thành phẩm thu được sau đó sẽ được ủ trong các thùng kín và cho lên men tự nhiên.
- Lọc lấy chất lỏng từ hỗn hợp trên ta thu được dung dịch chứa từ 5% đến 10% cồn – chất lỏng ở giai đoạn này được gọi là “wash”,”ale” hay “ distiller’beer”.
- Chất lỏng thu được lúc này sẽ được đem đi chưng cất trong những bình bằng đồng kích cỡ lớn. Chúng có hình củ hành (pot still) với chiếc cổ phía trên giống như cổ của 1 con thiên nga (swan neck).
- Tại một số nơi ở Islay, Scotland họ sử dụng một lò cổ truyền mang tên “kiln” và dùng một lượng than bùn nhất định làm nguyên liệu đốt lò. Phương pháp này khiến whisky thu được có hương vị khói đặc trưng của Islay.
- Sau quá trình chưng cất chất lỏng thu được lúc này có nông độ từ 60% đến 75% cồn
- Chất lỏng này sẽ được ngâm ủ trong các thùng gỗ sồi nhiều năm (thời gian tùy thuộc vào kế hoạch của nhà sản xuất – không có quy trình chung).
- Và cuối cùng whisky khi này đã đủ tiêu chuẩn để đóng chai.
Các phương pháp khác.
Phương pháp chưng cất này có thể làm việc liên tục ngày qua ngày. Khiến nó trở nên phổ biến do ưu điểm về mặt chi phí sản xuất.
- Các phương phác sản xuất whisky khác cũng áp dụng quy trình tương tự như trên chỉ khác ở phương thức chưng cất:
- Chất lỏng thu được từ quá trình lên men và ngâm ủ sẽ dược chưng cất bằng các cột chưng cất (patent still, column still hay coffey Still).
- Loại cột này được ông Robert Stein người Scotland phát mình và thử nghiệm vào năm 1826
- Sau đó thiết bị này của ông Robert Stein cũng được ông Aeneas Coffey cải tiến những năm sau đó.
- Chất lỏng thu được sau phương pháp này có thể đạt nồng độ rượu lên tới 94,8%
Xem thêm: tại đây.
